Arancini, az olasz rántott rizsgolyó – egyben a maradékfelhasználás bajnoka

Bár elég puccosan hangzik a neve, az arancini a világ legkézenfekvőbb étele. Barátnőimmel időnként szoktunk ötleteket cserélni, hogy mégis, így a családetetésünk 5672. napján mit tegyünk az asztalra. Az egyik ilyen alkalommal nagy büszkén mutattam a fotót, hogy arancinit készítettem, és csodák csodájára mindenki megette. Ők meg visszakérdeztek, hogy mi ez? Hát végül is, rántott rizsgolyó, a közepén mozzarellával. Ach, so, válaszolta egyikük, ilyet ő is szokott csinálni, de nem tudta, hogy neve is van.

Szó mi szó, ez a barátnőm valóban az étel-újrahasznosítás, máshogy fogalmazva: a maradék-átlényegítés nagymestere, bármilyen ételt képes új minőséggel felruházni. Az pedig könnyen belátható, hogy a maradék főtt rizs vagy rizottó nem valami gusztusos étel, valamit csinálni kell vele, hogy megint azzá váljon. Mármint a melegítésen túl.

Arancini mártogatóval. Ellenállhatatlan. (Fotó: Pexels)

Alighanem így keletkezett az arancini, ami szó szerinti fordításban narancsocskát jelent. A szó leginkább a külsejére utal, de semmiképp sem az ízére. Az arancini ugyanis másnapos rizottóból van, egyszerűen gombóccá formázzuk, majd kirántjuk, és kész is van. Meg is lehet tölteni valamivel, például húsos raguval, vagy tehetünk bele sajtdarabokat, sőt én már narancshéjjal töltött olajbogyót is tettem bele, de erről nem szeretnék beszélni, mert túl finom volt és elfogyott.

Nemcsak a másnapos rizottó jó hozzá

Fontos tudnivaló az arancini készítéshez, hogy nincs az a másnapos főtt rizs, ami ne lenne képes felvenni még annyi alaplevet, hogy rizottó legyen belőle. Mivel a maradék főtt rizs mennyisége eléggé kiszámíthatatlan, az anyaghányaddal kénytelenek vagyunk az ösztöneinkre és a tapasztalatunkra hagyatkozni. Főtt rizsből úgy lehet rizottót készíteni, hogy melegítéskor fokozatosan adagolunk hozzá jó erős alaplevet, némi bort, vajat illetve parmezánt (Grana Padanot, vagy más, olasz típusú keménysajtot). A folyamatos kevergetéstől és a folyadéktól egy idő után lágy és krémes lesz a rizs. Nem kell megijedni, mire kihűl, megint betonná változik és lehet formázni, tölteni, panírozni – vagyis arancinivé alakítani.

Oké, természetesen tudom, hogy egy olasz mamma most égnek csapott kézzel harsány mamma miázásba kezdene, mert hát rendes rizottót csak magas keményítőtartalmú, kerekded rizottó rizsből (arborio) lehet készíteni, amire annyit lehet válaszolni: tudom, de nem. Mire kirántjuk, már nem igazán fogjuk érezni a különbséget.

És most jön az alaplé kérdés. Láttam már háziasszonyokat, akiknek mindig van a mélyhűtőben elraktározva nagy mennyiségű és bármikor előkapható alaplevük. Ők olyan ritkák, mint a facebookozó unikornis. Úgy is fogalmazhatnék, hogy Magyarországon nincs alaplé, Magyarországon leveskocka van. Meg bio levesporok is, amiket leginkább a drogériákban lehet beszerezni, egészen jó az ízük, nem tartalmaznak nátrium-glutamátot és tetszés szerint adagolhatók. Vállalhatók.

A házi arancini nem mindig olyan szabályos golyó, cserébe az íze mesés. (Fotó: Belső Olga)

Arancini recept

Hozzávalók

• 15 dkg rizottórizs (pl. Arborio)
• 1 db közepes vöröshagyma
• 2 evőkanál olívaolaj
• fél liter alaplé (vagy leveskockából/porból előállított leves)
• 1 dl passzírozott paradicsom (elhagyható)
• 1 gerezd fokhagyma
• 8-10 dkg parmezán reszelve
• 5 dkg vaj
• só ízlés szerint

A panírozáshoz

• liszt, tojás és zsemlemorzsa
• a közepébe mozzarella, olajbogyó, vagy bármi más finomság, amit el tudunk képzelni
• a sütéshez olaj.

Elkészítés

1. A hagymát apróra vágjuk és elkezdjük dinsztelni az olívaolajon. Amikor jónak látszik rádobjuk a rizst, amit kivételesen nem mostunk meg, nehogy kijöjjön belőle az értékes keményítő, és fehéredésig kevergetjük. Ráöntjük a bort, aminek el fog párologni az alkoholtartalma, viszont megmarad a savassága, és rámerünk 1-2 merőkanál alaplevet. Kevergetjük, főzzük.
2. Amikor elfőtte az alaplevet, megint merünk rá egy keveset, majd kevergetve főzzük, és ezt imételgetjük, amíg meg nem puhul a rizs. Közben mehet rá az apróra vágott vagy passzírozott fokhagyma és a passzírozott paradicsom is. Amikor a rizs felvette az összes alaplevet és finom krémes az állaga, hozzákeverjük a vajat és a parmezánt is. Megkóstoljuk, ha kell, utánsózzuk. 
3. Az így elkészített rizottót hagyhatjuk állni akár egy-két napig is, mielőtt arancini lesz belőle, de ha kiterítjük egy nagy, lapos tálra, hamar kihűl és összeáll formázható állagúra. Ekkor golflabda méretű golyókat formálunk belőle, melyek közepére teszünk valamit, vagy sem. A szokásos módon lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába mártjuk, majd bő, forró olajban kisütjük.

Forrón tálaljuk. Nyugodtan mártogasd fokhagymával elkevert tejfölbe, a te konyhád, a te arancinid, és nincs itt egyetlen olasz mamma sem, hogy kiátkozzon.