Az imádott-utált sajtos roló – A recept, ami felülír minden korábbi élményt

A sajtos roló becsapós jószág. Olyan kívánatos, ígéretes, sajtos, krémes. Hányan böktünk rá már az üvegpult mögül éhesen, hogy aztán újra és újra csalódjunk.

Számomra speciálisan kötődik az SZTK-k, kórházak, művházak és színházak büféjéhez. Így együtt. E közintézmények neonlámpákkal megvilágított vitrinei mögött mindig jobbra számítottunk, de a pogácsákba és sajtos rudakba egyenesen bele lehetett fulladni, olyan porózusak voltak.

Indulhat a retróbuli! Sajtos roló / Fotó: Lakos Benedek, Nosalty Ételfotó

Mi a gond a sajtos rolóval?

A sajtos roló külön teljesítménye volt, hogy egyszerre volt száraz és krémes, elázott, továbbá fullasztó. Ezt azért nem minden ipari élelmiszertermék mondhatja el magáról, ilyen komplexen hozni minden péksütemények legrosszabb oldalát.

A tésztahengernek feszesnek, roppanósnak illene lennie, a rolónak pedig valóban krémesen sajtosnak. Ehelyett egy azonosíthatatlan, margarin alapú krém uralta ezeket a rolókat, a legcudarabb növényi zsírok felhasználásával.

A fullasztó margarinos belső emellett íztelen volt, és unalmas. Sajtot csak úgy tartalmaztak a rolók, mint a szintén retró büfés sonkás-szalámis szendvicsek. Mutatóban, a szélén. Mindehhez a „kürtős” sült tészta rendre kissé megviselt állapotot mutat: a hűtőben fárasztott kürtők egyszerre képesek kiszáradni – evés közben lehulló leveles rétegekkel –, belül pedig elázni a margarin miatt.

Sajtos roló, ahogy mindig is kellett volna kóstolnunk / Fotó: Lakos Benedek, Nosalty Ételfotó

Menthető egyáltalán ez a műfaj?

Hát hogyne! A három egyszerű titka az, hogy:

• beszerezzük a kis sajtos roló csöveket hozzá, és habzsákunk is legyen;
• ne élelmiszernek látszó termékekkel akarjuk tölteni, ízesíteni, hanem egyszerű, de jó minőségű tejtermékekkel;
• végül, hogy csak a kínálás-fogyasztás előtt töltsük be a kürtőket.

Így fognak jól érvényesülni a komponensek: a roppanós héj alatt a krémes, de tartalmas, finom belső.

Az alapanyagok kapcsán érdemes megjegyezni, hogy a sajtos roló esetében ráadásul nem is beszélhetünk olyan extra hozzávalókról, amiket mindenképpen olcsósítanunk kellene. Bár nem filléres élelmiszer az igazi vaj, sajt, tej, tojás, de valójában csak ennyi kell hozzá a tésztán kívül. Nekem még a leghétköznapibb fűszer, a fekete bors sem hiányzik bele.

Sajtért sem kell Svájcig vagy Franciaországig mennünk, egy korrekt trappistát kell beszereznünk az élelmiszerboltokban fellelhető, egyre gyengülő mezőnyben. Maradva a (felturbózott) retró receptnél, egy kis extra ízt azzal vihetünk bele, ha füstölt sajttal keverjük a trappistát.

Soknak tűnik, de nem lesz hosszú életű ez a halom / Fotó: Lakos Benedek, Nosalty Ételfotó

Hagyományos sajtos roló recept

Tartsuk be tehát a házilag készített sajtos roló alapszabályát, és csak fogyasztás előtt töltsük be a megsütött tésztakürtőket. Ezek megformázásához szükség lesz egy ritkán használt konyhai eszközre. Ez több néven kapható: sajtos roló cső, cannoli cső, íme erre egy megfejtés. Ez szabályos cső és kúp alakú is lehet.

Igazán mennyei pedig úgy lesz a töltelék, ha a vajat kihabosítjuk. A levegővel habosra felvert vaj könnyedséget ad a sajtos rolóknak.

Így kezeld a leveles tésztádat! Ez az a tésztafajta, amiből tényleg érdemes a boltit beszerezni, mintsem nekiállni gyúrni. Nem lehetetlen, de jó sok plusz munka.

• Ha gyorsfagyasztott leves tésztánk van, időben vegyük ki a mélyhűtőből! A helyiség hőmérsékletétől függően néhány óra alatt kiolvad.
• Kényes azonban, mert ha túlságosan átmelegszik a tészta, nyúlós, kezelhetetlen lesz. Vissza lehet azonban hozni: rakjuk vissza a hűtőbe jó negyed órára, hogy a benne lévő vaj kicsit megdermedjen, így újra formázható lesz.
• A sima hűtőben tárolandó leveles tésztát 15 perccel a munka előtt vegyük ki, ennyi elegendő neki, hogy formázható legyen.

Hozzávalók:

• 1 csomag leves tészta
• 3 dl tej – lehetőleg 3,5% zsírtartalmú
• 3 tojássárgája + 1 tojássárgája a kenéshez
• 5 dkg liszt
• 8 dkg vaj + a rolók bevajazásához
  5 dkg krémsajt
  20+5 dkg reszelt sajt
  1 teáskanál só

Elkészítése:

• Kezdjük a tésztával! Béleljünk ki egy tepsit sütőpapírral, ide fogjuk majd pakolni a rolókat.
• Ha már nem fagyos, de nem is túl meleg, nyúlós a leveles tészta, gyorsan dolgozzunk vele. Szeljük fel 1,5 centi széles csíkokra, egy pizza vágó vagy derelyevágó jó szolgálatot tesz.
• Vajazzuk be a rolócsöveket, és tekerjük körbe a tésztával. Úgy tekerjük fel, hogy a csíkok szélességének felénél tekerjük a következő csíkot, hogy részben fedjék egymást. A két végén jól nyomkodjuk rá a fémcsövekre. Fektessük a rolókat a tepsibe.
• Verjük fel egy tojás sárgáját, és kenjük át a tésztarolókat. Az aljuk értelemszerűen nem kap a tojásos mázból, és kicsit laposabbak is lesznek, mintha állítva sütnénk őket, de így fog sikerülni. Ha állítanánk a csöveket, eldőlnek és/vagy lecsúszik róluk a tésztatekercs.
• 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20-25 perc alatt tudjuk pirultra sütni őket. Figyeljük már kicsit előbb, hogy szép aranybarnák-e.
• Ha elkészült, még a formában hagyjuk kihűlni őket.
• Jöhet a töltelék. Reszeljük le először a 25 deka sajtot.
• Egy kislábast tegyünk fel kis lángon a tűzre, öntsük bele a tejet, a lisztet, a sót, és folyamatos kevergetés mellett finoman sűrítsük be. Fontos a folyamatos keverés, hogy ne csomósodjon össze. Nem kell forralni! A végén keverjük hozzá a krémsajtot és a 3 tojássárgáját is.
• Húzzuk le a tűzről, és további keverés mellett, még jó melegen, de nem a tűzön adjuk hozzá 20 deka reszelt sajtot, és jól keverjük össze. A sajt szép lassan olvadni kezd benne. 
• Egy kézi mixerrel habosítsuk a vajat, és lágy mozdulatokkal keverjük el a sajtos masszában.
• Töltsük habzsákba a vajas-sajtos masszát.
• Ekkor már lehúzhatjuk a tésztarolókat a csövekről.
• Habzsákkal töltsük be a tésztarolókat, óvatosan bánva a kis kürtőkkel, hogy ne törjenek el. A betöltött rolók végeit finoman nyomkodjuk bele a maradék 5 deka reszelt sajtba!

Ha maradna a masszából, a legközelebbi étkezésnél kenjük pirítósra vagy ízesítsünk vele töltött hús tölteléket, vagy használjuk fel krémes tésztaszószba.