Mit jelez, ha a fine dining látnoka a Kádár étkezdében lát fantáziát? Interjú Gerendai Károllyal

Mi az üzenete annak, ha Gerendai Károly, az első Michelin-csillagos magyar étterem atyja a megboldogult Kádár étkezdében lát fantáziát?

Gerendai Károly: Egy legendás étterem újraélesztése izgalmas kihívás. Egyszerre értékmentés és egy új gasztronómiai terület felfedezése számomra. Egyrészről élvezem a feladatot, hiszen mindig jó érzéssel tölt el, amikor építkezni lehet. Másrészről viszont be kell ismernem, benne van az is, hogy a fejlődés nálunk jelenleg kényszerpálya. Az utolsó éveink sajnos a túlélésről szóltak a vendéglátásban. Nem jövőképet építettünk, hanem próbáltuk menteni, ami menthető. De én eleve hiszek abban, hogy tizenkilencre is érdemes még lapot húzni, és ráadásul már nem is látom a jövőt feketének. Bízom benne, hogy újra magára talál a vendéglátás, és folytathatjuk azt az utat, amibe a pandémia és a válság beleszólt.

A téged leggyakrabban ért kritika a vendéglátásban az, hogy mecénási és nem piaci szemlélettel működtetsz éttermeket. Sok versenytárs úgy gondolja, hogy „úgy könnyű”, ha a nap végén nem úgy kell matekozni, ahogyan azoknak, akik ebből élnek.

Nem tagadom, én valóban hobbivállalkozóként érkeztem ebbe a világba, de ahhoz most már túl sok idő eltelt, túl sok pénzt és energiát fektettem bele, hogy továbbra is csak egy költséges hobbiként tekintsek rá. Annyiban speciális a helyzetünk, hogy ugyan a szakmai sikerek nem maradnak el, de az anyagiak már annál inkább, tisztelet egy-két kivételnek, mint amilyen például a Rumour éttermünk Rácz Jenővel, ami gyakorlatilag a legelejétől nyereséges. Elkezdtem tehát tudatosan azon dolgozni, hogyan tudnánk sikeresebben működtetni üzletileg is az éttermeinket, ehhez viszont profi szakemberekre és bővülő portfólióra van szükségünk.

Miként viszonyulsz a fordulathoz, hogy a Costes kistestvére, a Costes Downtown éttermetek elveszítette a Michelin-csillagát?

Az egy dráma volt, mindannyian nehezen éltük meg, de lassan már túl vagyunk rajta szerencsére. 2015-ben nyitottuk, és 2016-ban már meg is kapta az étterem a Michelin-csillagot. 2022-ben viszont séfváltás volt, új irányok keresése zajlott, és sajnos nem jókor érkeztek a Michelin-kalauz ellenőrei. Azóta viszont mindent annak rendeltünk alá, hogy visszaszerezzük a vendégek megbecsülését. Mostanra már ki merem jelenteni, hogy újra egy igazi büszkeségünk a Costes Downtown. Soha nem kaptunk ilyen pozitív vendég-visszajelzéseket, mint mostanában, ezért azt gondolom, hogy előbb-utóbb megtalálják majd a szakmai sikerek is.

Gerendai Károly éttermében, a Costes Izakayában / Fotó: Neményi Márton

Sokan nem gondolnák, hogy milyen küzdelem anyagiak terén az a kívülről csillogó éttermi műfaj, amit ti képviseltek.

Ezt egy egyszerű példával meg tudom világítani: a csillag elvesztése után a Costes Downtownban majdnem a harmadára esett vissza a forgalmunk,

hiszen a költségeink alig csökkentek, míg a bevételeink egyik pillanatról a másikra a töredékére estek vissza. Ennek ellenére úgy döntöttünk a társaimmal, hogy nem kezdünk költségcsökkentésbe, hanem mindenben támogatjuk az ottani szakmai csapatot annak érdekében, hogy még magasabb színvonalon teljesíthessenek, és mielőbb visszaszerezhessük a vendégeink bizalmát. Ha csak a gazdaságossági szempontokat néztük volna, nagyban akadályozott volna minket a fejlődésben. Nem tudtunk volna arra fókuszálni, hogy mitől legyünk jobbak, mert a hétköznapi anyagi gondok folyamatosan elvitték volna erről a fókuszt. Persze bármeddig mi sem tudnánk veszteséges működést fenntartani, de szerencsére hónapról hónapra érzékeltük a javulást, és mostanra már újra önfenntartó lett a Downtown is. Az elmúlt másfél évben ráadásul sikerült az egész cégcsoport élére egy olyan menedzsmentet kiépíteni, amely alkalmas lehet arra, hogy a korábbinál sokkal sikeresebben irányítsa a működésünket üzleti szempontból is. Ehhez viszont olyan emberekre volt szükségem, akik nálam sokkal jobban értenek a vendéglátáshoz.

Tűz a Costes Downtownban: faszénen sütés a belvárosi étteremben / Fotó: Costes Downtow

Gyakori céges betegség, ha a tulajdonos nem tűr meg maga mellett nála kompetensebb vezetőt. Ezek szerint te nem csinálsz ebből egókérdést?

Nem, sőt minden vállalkozásomnál kifejezetten ilyen embereket kerestem, mindig arra törekedtem, hogy a legjobb szakemberekkel vegyem körbe magam. De a vendéglátásra sokáig nem vállalkozásként, hanem szerelemgyerekként tekintettem, ezért itt elsősorban a szakmai minőségre fókuszáltam, és a vezetőket is azon az alapon kerestem, hogy kik tudnak ebben a legtöbbet segíteni. Aztán jött a Covid, a válság, néhány rosszul sikerült próbálkozás és még a csillag elvesztése is. Ezek összességében már akkora anyagi terhet róttak ránk, hogy az üzlettársaim rávettek, keressünk a cég élére egy olyan menedzsert, aki alkalmas a hobbivállalkozásunkból egy igazi, üzleti alapon működő céget építeni. Tavaly szeptemberben felvettünk tehát egy új ügyvezetőt az egész Costes-cégcsoport élére, ő Tóth-Harsányi Kornél. Kornélt külföldről csábítottuk haza húsz év nemzetközi karrierépítés után. Bár másfél évet itthon is dolgozott korábban, ugyanis a budapesti Hard Rock Hotel megnyitását ő vezényelte le. Mielőtt hozzánk hazajött, Svájcban egy nagy hajózási cégnek volt az F&B alelnöke (food and beverage – a vendégátás gasztronómiai divíziójának felelőse – a szerk.). Összesen 520 egység tartozott alá, több ezer dolgozóval.

Egy csúcsmenedzser volt tehát egy óriási cégnél. Korábban hiányzott egy ilyen vezető nálatok?

Igen, de nem is volt meg az a lépték, amihez ilyen szintű vezetőre lett volna szükség. Ez most egy új irány, már nem csak a szakmai megbecsültségre törekszünk, hanem a céges működésben is profikká kell válnunk. Az elmúlt fél évben egy húszfős szakmai csapatot állítottunk fel, ami az összes egységünket kiszolgálja, de ehhez viszont már kell annyi projekt, ami el tud tartani egy ekkora menedzsmentet… Ez most az oka annak, hogy ilyen progresszív növekedés látható körülöttünk, ezért szálltunk be a MÁK étterem működtetésébe is, ezért nyitjuk újra a Kádárt, és még van három-négy másik projekt, amiről egyelőre nem beszélhetek, mert még abban a képlékeny állapotban vannak, hogy nem szeretnék előre elkiabálni dolgokat.

Costes-stílus: szibling (lazacféle), kovászos uborka, vajmártás szemet gyönyörködtető tálalásban / Fotó: Costes Restaurant

Egy új balatoni helyedről már lehetett hallani Alsóörsön, ha minden igaz.

Igen, erről

 Alapítottunk egy új céget, amelyben egy balatoni kikötő érintett, ahol az ingatlan tulajdonosával és Rácz Jenővel tervezünk egy új közös projektet. Jobb lett volna, ha mi magunk jelenthetjük be, de ez már így alakult.

Úgy érzem, nekem sem akarsz róla mesélni.

Ez is egy jellemző példa arra, hogy annak oka van, mit, mikor és hogyan kommunikálunk. A teljes éttermi koncepció Rácz Jenővel csak jövőre valósul majd meg, idén „csak” egy kis pop-up üzlettel jelentkezünk a helyszínen, street food műfajban, ráadásul még Jenő nélkül. Így most még nem láttuk értelmét erről beszélni.

A Kádár étkezde újraélesztését viszont ti jelentettétek be. Nagy sajtóvisszhangot kapott a hír, hiszen igazi közkedvenc volt, emellett tájidegen is neked, szinte gegszerű húzásnak tűnik a Costes-csoport többi étterme mellett. 

A Kádár is jó példa arra, hogy miért várunk az utolsó pillanatig a terveink bejelentésével. Ott történetesen kiderült, hogy amit megvettünk Kádárként, azt nem tudjuk majd pontosan úgy újranyitni, ahogyan ismerték és szerették az emberek. Márpedig a mi koncepciónk eredetileg csak annyi volt, hogy minden ugyanúgy marad, gyorsan újranyitunk, és onnan folytatjuk az 1957 óta íródó történetet, ahol a Covidnál megszakadt.

NLC riport 2018-ból a Kádár Étkezdében / Fotó: Kováts Dániel

Akkor mégsem az az étkezde tér vissza, amitől Kádár volt a Kádár?

De, alapvetően igen. Csakhogy az derült ki, hogy a régi engedélyek kiadásakor még más szabályozások voltak érvényben a vendéglátásban. Akkoriban még úgy lehetett megkapni egy konyhára engedélyt, ahogyan ma már biztosan nem. Nincsenek meg azok a terek, előkészítő-helyiségek, raktárak és a többi, ami a mai engedélyezéshez szükséges. Amikor ezzel szembesültünk, egy ideig úgy tűnt, hogy mégsem tudjuk a Kádárt újranyitni, hiszen nincs hova bővíteni a konyhát.

Mi jelentette a megoldást?

Végül sikerült megvásárolnunk a mellette lévő lakást is, ennek átalakításával tudjuk csak megszerezni a 2024-ben kötelező engedélyeket. Ezért mondom, hogy mindig akkor érdemes csak nyilvánosan beszélni valamiről, amikor biztosak lehetünk a dolgunkban, és nem hozzuk magunkat kínos helyzetbe azzal, hogy farkast kiáltunk, aztán mégsem történik semmi.

A vendéglátáshoz való személyes viszonyodban mindenképpen új fejezet a Kádár. Csak nem egy hátraarc kezdődik meg az ínyencéttermek világából?

Valóban új fejezet, hiszen eredetileg fine dining éttermek és brandek kötődnek a cégünkhöz, és nem is tervezünk szakítani ezzel a szegmenssel. Már eddig is tettünk azonban kisebb kitérőket, csak sajnos nem túl nagy sikerrel. Sem a Nudli nevű magyaros tésztakantinunk, sem az utána a helyén nyitott ázsiai Izakaya koncepciónk nem bizonyult sikeresnek, ezért most azzal próbálkozunk, hogy egy már korábban sikeres helyet élesztünk újra. A csúcsgasztronómiát sem engedjük el, sőt még erősíteni is szeretnénk a pozíciónkat, de ez egy nagyon szűk piac, az étteremben étkező emberek töredéke jár csak ilyen helyekre. Lehet, hogy ez most patetikusan hangzik, de én eredetileg azért kezdtem bele a fine diningba, mert volt egy komoly hiányérzetem. Azt láttam, hogy ebben a műfajban Magyarország el van maradva, és itthon nem találom azokat a helyeket, amiket az utazásaim során más városokban megismertem. Szerettem volna kipróbálni, hogy itthon is meg lehet-e teremteni ezt az éttermi stílust. 2008-ban nyitottam meg a Costest, azóta elég sok év eltelt, és azt gondolom, hogy most már nem csak ezen kell pörögnöm, hiszen számos kiváló fine dining étterem működik ma már Magyarországon is.

Desszert a Rumourban, Gerendai Károly egyik sikerprojektjében / Fotó: Rumour by Rácz Jenő

Elmondhatjuk, hogy a hazai élvonal 2024-ben már a világban is megállja a helyét. Jelenleg inkább az a bajom, hogy a vendéglátást szimbolizáló torta nem nő, hanem csak ugyanazt a méretű tortát szeletelgetjük többfelé. Egyre több jó hely van, viszont nem igazán növekedik a piac, nem nő a kereslet a csúcsgasztronómiát kínáló helyek iránt. Ezzel szemben, ha arra gondolok, hogy

Persze ezen a területen is történt sok előrelépés, egyre több jó bisztró és street food hely van, de az arányok még mindig drámaiak. A melegkonyhás helyek száma Magyarországon 25 ezer körül van jelenleg, és ha ebből mondjuk ötvenet fel kellene sorolnom, olyat, ami tényleg kiemelkedő, az még talán menne – de a százzal már komoly bajban lennék. Ezeken az arányokon is javítanunk kell. A szélesebb körben elérhető, egyszerűbb, de igazán jó konyhát vivő helyekből volna többre szükség.

Hasonlóan elérhetőnek szántátok a szigligeti ételudvart is. Bár az észak-balatoni helyszín kiváló, úgy látható, hogy mégsem váltotta be a hozzá fűzött reményeket.

Sajnos nem. Egyrészt szerintem mi sem találtuk el azt, hogy mit érdemes ott csinálni. Nem éreztünk rá jól arra, hogy ki is lesz ott a célközönség. Ezenkívül számunkra meglehetősen idegen műfaj a kitelepülős vendéglátás, és komoly személyzeti gondjaink is voltak. Megállapodtunk a hely tulajdonosával, aki egyébként üzlettársunk a Costes cégben, hogy ő viszi tovább ezt az egységet, és nekünk csak a know-how-t kell hozzáadni. Reméljük, hogy így már sikeres lesz.

Gerendai Károly a Costes Izakaya étterem egyik asztalánál / Fotó: Neményi Márton

Nagy meglepetés volt, hogy az egyik első igazán progresszív konyhát vivő budapesti étterem, a MÁK tulajdonrésze 50 százalékban immár a tiéd. Bele fogsz szólni az étterem működésébe?

A MÁK szakmai csapata Mizsei János és Csernák Botond vezetésével szerintem kiváló munkát végez, ezért ebbe a részébe egyáltalán nem tervezünk beleavatkozni, hacsak nem kérik valamiben a segítségünket. Viszont az értékesítésben, kommunikációban, üzleti tervezésben és számos egyéb terület szakmai támogatásában mostantól oroszlánrésze lesz a Costes-csoport menedzsmentjének.
Ahogy említettem, a fine diningban is erősíteni próbáljuk a pozíciónkat, de ennek a műfajnak is szeretnénk tovább feszegetni a kereteit. A MÁK a fogásait tekintve ugyan csúcsgasztronómiát nyújt, de abban mégis különleges, hogy hangulatában, jellegében abszolút könnyed, fiatalos, bisztrós. Nem az ünnepi alkalmak étterme, mint például a Ráday utcai Costes.

Ha megnézzük a nemzetközi trendeket a fine dining terén az elmúlt években, azt gondolom, hogy pont ebbe az irányba indult el. A fine dining régi szabályai, teátrális elemei, merevsége éppen megy ki a divatból. Az embereknek ma már elsősorban jó hangulat és élmény kell. Korábban az adta meg a show-t, hogy milyen művészien, milyen impozáns körülmények között tálalják az ételt, és mennyire szakszerűen elkészítve és felszolgálva kapom meg. A világ ma már túlhaladt ezen, és az ételek elkészítésében továbbra is magasak a sztenderdek, de már sokkal személyesebb sztorikra vágynak az emberek. Ebből a szempontból a mi egységeinknek is van mit tanulniuk a MÁK-tól.